Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio raidcal de conc
epción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando los hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.
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Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido de un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como punche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en París por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidaes de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napolén- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander 1, por entonces establecido en Paris.
Después vino un perengrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en París) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.
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Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo concierte en el primer Star Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque es fuera la única contribución no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre L´art de la Cuisine au XIX-e Siécie, ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.
Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que-será por mi gusto por las antigüedades y por el origen remoto de las cosas- éste mi granito de arena para que, por fin, se le haga justicia.
Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez Ferran Adriá, Santi Santamaria, etc.
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